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1傳統(tǒng)鍋巴蹄筋

 

制法：

 

把豬蹄筋通過油發(fā)制好后，放溫水盆里泡漲，取出來改刀成節(jié)，放高湯鍋里煨入味。另把青筍條、胡蘿卜條和香菇片分別投沸水鍋里汆一水，撈出來待用。

 

凈鍋里放豬油燒熱，下姜片和香菇片炒香后，摻入高湯，下青筍條、胡蘿卜條、梅林午餐肉片、蹄筋條和蔥節(jié)，待加鹽、胡椒粉和味精燒至收汁，盛碗里待用。

 

把鍋巴放熱油鍋里炸酥脆，與燴好的蹄筋一起上桌。當(dāng)著客人面把燒好的蹄筋倒在鍋巴上面，在聽到“吱吱”的聲響后，即可食用。
 

2三筍燒雞

 

三筍燒雞是在黃燜雞的制法基礎(chǔ)上改良而來。黃燜雞的大致做法是：往鍋里放菜油燒熱，先下雞塊炒干水分（其間需要加一點料酒），再把自制豆瓣醬加進去，用中火慢炒至色油亮?xí)r，調(diào)味并摻入鮮湯燒開。待加蓋燜熟后，放入輔料續(xù)煮一會兒便好。

 

三筍燒雞和黃燜雞的區(qū)別主要有兩個方面：

 

首先是輔料不同——黃燜雞的輔料有芋頭、魔芋、豆芽、黃瓜等，而三筍燒雞則添加了貴州筒筒筍、樂山苦筍和萵筍。之所以會選用貴州的筒筒筍，是因為幾年前我們老板去貴州時，發(fā)現(xiàn)用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的筒筒筍燒制成菜后，口感特殊，于是便萌生了將它帶回來創(chuàng)新菜的想法。

 

其次，是在炒雞塊時所加入的豆瓣醬及復(fù)制的方式不同。做黃燜雞的豆瓣醬，在復(fù)制時是先把大豆油放鍋里燒熱，下小茴香、香葉、桂皮、草果、砂仁等炒香后，才放入自制的豆瓣醬改小火炒，炒約1 小時便可用。用這種豆瓣醬燒出來的黃燜雞，雞塊帶著一股特殊香氣。而用于三筍燒雞的豆瓣醬，則是用郫縣豆瓣醬、紅花椒和干辣椒節(jié)為料，把它們一起用機器打碎便得到。加了這種豆瓣醬燒出來的雞塊，口味突出的是麻辣鮮香。

 

原料：土公雞1只（凈重約2500克） 豬五花肉250 克筒筒筍500 克苦筍400 克苦瓜300克萵筍250克木耳80克老姜10克八角30克花椒5克山柰10克干辣椒10克冰糖10克料酒20毫升大蔥段、芹菜節(jié)、香菜、自制豆瓣醬、鹽、味精、雞精、骨頭湯、菜油各適量

 

制法：

 

1.把土雞宰殺治凈后，剁成小塊；再把五花肉也切成小塊。另把筒筒筍放清水盆里泡12小時（其間還要換幾次水），泡漲以后撈出來，切成塊待用。

 

2.往鍋里倒入菜油，燒至七成熱時把雞塊和五花肉下鍋爆炒2分鐘，在烹入料酒并加入自制豆瓣醬炒1分鐘后，放入花椒、干辣椒節(jié)、姜片、八角、山柰和冰糖，炒1分鐘再摻入骨頭湯，調(diào)入鹽、味精、雞精，并把筒筒筍下鍋，翻勻便起鍋倒入高壓鍋里，待閉蓋上汽燜8分鐘后，關(guān)火。

 

3.往火鍋盆里放已經(jīng)汆斷生的木耳、苦瓜塊和苦筍塊。

 

4.把高壓鍋放汽啟蓋后，加入萵筍塊繼續(xù)燒開，起鍋倒入盛有蔬菜的火鍋盆里，最后放上大蔥段、芹菜節(jié)和香菜，連同火鍋盆一起端上桌，點火加熱后食用。

 

3老壇豇豆煸雞翅

 

把雞翅納盆，加姜片、蔥段、鹽和料酒拌勻碼味1小時，揀出姜蔥并把雞翅瀝干。

 

鍋里入油燒至六成熱，下雞翅炸至色金黃時，撈出。凈鍋里放入自制紅油，燒至四成熱便投入干辣椒和花椒，炸香即下入雞翅和泡豇豆節(jié)，快速翻炒并加入適量料酒，炒勻便可裝盤上桌。

 

4干煸肘子

原料：豬前肘1 個（約500 克） 青紅美人椒20克 蔥花10克 姜米、蒜米、當(dāng)歸、枸杞、香辣醬、郫縣豆瓣醬、保寧醋、雞精、味精、白糖、香油、花椒油、鮮湯、色拉油各適量

 

制法：

 

1.將豬肘治凈后，先放開水鍋里汆水，待換入冷水鍋里小火煨3小時后，撈出來待用。

 

2.鍋里放色拉油燒至七成熱，把煨好的肘子下油鍋炸至外表色金黃時，撈起來備用。

 

3.鍋里留底油，先投姜米、蒜米炒香，再放當(dāng)歸、枸杞、香辣醬和豆瓣醬，摻100毫升鮮湯并調(diào)入雞精、味精、白糖和醋。

 

4.在把炸過的肘子下鍋燒一會兒后，改大火直至鍋里的湯汁收干，往鍋里淋入花椒油和香油，撒入青紅美人椒段翻勻。起鍋裝盤時，撒些蔥花便好。

 

5農(nóng)家一品排骨

 

原料：豬排500克 雞蛋4個鹽、胡椒粉、白酒、生粉、蒜泥、刀口辣椒、味精、雞精、香油、色拉油各適量

 

制法：

 

1.把豬排斬成長度一致的段，納盆再加鹽、胡椒粉和白酒腌漬一晚上。

 

2.把碼好味的排骨納盆，加入雞蛋黃和生粉抓勻待用。3.往鍋里倒入色拉油，燒至七成熱便放入碼好味的排骨，炸至外酥內(nèi)嫩時，撈出來盛盤中，待用。

 

4.往凈鍋里倒入色拉油燒熱，先下蒜泥（量要稍多些）和刀口辣椒炒香，隨后調(diào)入鹽、味精和雞精，淋入香油便起鍋，澆在盤中排骨上面，稍加點綴便好。

 

 

6鄉(xiāng)村玉米粑

把水果玉米磨成粉漿，入盆加雞蛋和糯米粉調(diào)勻后，再倒在不銹鋼平盤內(nèi)，入籠蒸熟便取出來切成塊，在油鍋里煎香便可裝盤上桌。

 

 

7沸騰豆湯鍋巴肚條

原料：熟豬肚500克黃碗豆200克青筍片、水發(fā)木耳、金針菇各50克小蔥段10克鹽、胡椒粉、雞精、色拉油各適量自制鍋巴1個

 

制法：

 

1.把熟豬肚切成條。另把黃碗豆放入加有清水的高壓鍋里壓制25分鐘，撈出來瀝水待用。

 

2.凈鍋放入少許色拉油燒熱，下入煮熟的黃豌豆炒香，摻入適量的清水燒沸后，放入青筍片、水發(fā)木耳、金針菇和熟豬肚條，調(diào)入鹽、胡椒粉和雞精煮入味，出鍋裝入燒燙的石鍋里，撒上小蔥段。

 

3.另鍋放色拉油燒至六成熱，下入自制鍋巴，待炸至色金黃且酥脆時，撈出來反扣于石鍋內(nèi)，即成。

 

特點：豆香濃郁，鍋巴香脆。

 

 

8水煮紅燒肉

 

原料：帶皮豬五花肉500克鳳尾、豆芽、苕粉、蒜苗段各60克姜米10克蒜米20克鹽、料酒、糖色、雞精、味精、火鍋底料、豆瓣、自制刀口辣椒、香葉、八角、橘皮、水淀粉、菜油各適量

 

制法：

 

1.把帶皮豬五花肉放入加有糖色和料酒的沸水鍋里煮熟并上色，撈出來切成塊后，下入熱油鍋里炸干水分，待用。

 

2.鍋留底油，放入香葉、八角、橘皮和豆瓣炒香出色，摻少量清水燒沸后，再下入炸過的五花肉塊，調(diào)入鹽、料酒、糖色、雞精和味精略燒，然后倒入高壓鍋里加蓋壓熟，待用。

 

3.凈鍋放菜油燒熱，下入火鍋底料、姜米和蒜米炒香，摻適量的清水燒沸后，調(diào)入鹽、味精和雞精，放入鳳尾、豆芽、苕粉、蒜苗段煮斷生，撈入窩盤里墊底，再倒入燒熟的五花肉塊。大火收汁入味后，用水淀粉勾二流芡，然后裝在窩盤內(nèi)，并撒入刀口辣椒，最后澆上燒得滾燙的熱油激香，即成。

 

特點：色澤紅亮，煳辣味濃，肉質(zhì)糯。

 

 

9香辣金牌燒鵝

 

 

制法：

 

1. 先把剁好的鵝肉塊放到開水鍋里焯水。

 

2. 凈鍋入菜油燒熱后，下鵝肉塊煸炒幾分鐘，其間加入大蒜瓣、拍姜、八角、桂皮、香葉、山柰、豆蔻等提香增味，待炒約3分鐘后，再下花椒粒和干辣椒續(xù)炒3分鐘，隨后倒入高壓鍋。

 

4. 把香辣湯倒高壓鍋里，上火并調(diào)入鹽、雞粉、白糖、花椒粉等，燒至上汽壓至鵝肉熟透。

 

5. 把壓好的鵝肉倒入炒鍋，另外放入青紅椒段并調(diào)入白糖、香油，改大火燒3分鐘后，起鍋裝盤即可上桌。

 

 

10燒茄子拌皮蛋

 

小創(chuàng)意：用燒椒拌菜已見慣不驚了，不過用燒茄子來做拌菜，是否會帶給你點驚喜呢？

 

把茄子和鮮椒分別放在炭火上燒熟，并撕成塊。皮蛋蒸后去殼，用手分成小塊。

 

將皮蛋塊、燒茄子塊和燒椒塊納盆，加姜末、蒜末、辣鮮露、香醋、鹽、味精、少許白糖、香菜和小蔥花拌勻，裝盤即成。

 

 

11固始旱鵝塊鍋

 

在說此菜的制法之前，我們先來了解一下什么是信陽廚師所說的“旱”。在川菜技法中，有旱蒸一說，那指的是原料放盛器里不加水，直接上籠蒸制，如旱蒸雞、旱蒸肉等。而信陽菜當(dāng)中的“旱”字，則是相對于當(dāng)?shù)厝顺Ｓ玫?ldquo;燉”法提出來的。

 

燉是信陽菜的一大特色，根據(jù)原料、燉法、加熱方式、盛器等的不同，進而形成了千變?nèi)f化的信陽燉菜，比如燉南灣魚、臘肉燉菜、燉桶鮮魚、燉小酥肉等。一般說來，燉菜的湯汁會較多，原料則相對較少。而對于那些半湯半料的燒制類菜，在信陽下轄的固始縣，當(dāng)?shù)厝送ǔ６挤Q之為“旱”。

 

此菜選用固始農(nóng)家鵝，經(jīng)宰殺治凈后，先是放加有姜蔥、料酒和鹽的鮮湯鍋里，煮熟再撈出來斬成條塊。

 

凈鍋放油燒熱，下姜片、蔥節(jié)、干辣椒絲炒香后，摻入煮鵝的原湯燒開，倒入鵝肉塊，加鹽、醬油、味精調(diào)味。在煮至入味后，舀入明爐小鍋，撒入蔥節(jié)便上桌。

 

 

12蘿卜燉黑豬肉

 

此菜一般都是用大鍋批量燒制出來。先把信陽黑豬肉刮洗干凈，然后切成厚塊。

 

凈鍋里放油燒熱，下豬肉塊煸炒至吐油時，下八角、草果、良姜等香料一同炒，摻清水燒開再加鹽和醬油，燒至豬肉熟時，再把蘿卜塊加進去同燒至軟熟，待用。

 

臨出菜時，把燒好的蘿卜黑豬肉起鍋裝碗，撒入香菜節(jié)便上桌。